Sonntag, 31. Dezember 2017

Preßburger Beugl oder einfach nur Mohnstrudel?


Stets um die Weihnachtszeit und den Besuch im Burgenland kommt die Rede aufs Preßburger (Beugl). Dabei handelt es sich um dünnen Germteig mit Nuss- oder in unserem Fall mit Mohnfülle.
Mündlichen Überlieferungen zu Folge war die Fülle früher noch mit Aranzini,Orangeat und Rosinen angereichert. Ich kenne es nur mit Mohn-Rosinenfülle. Und es schmeckt himmlisch.


Es gibt ein altes, handgeschriebenes Rezept aus dem Burgenland und ein Originalrezept mit der Nummer 441 im Kochbuch (1926) meiner Großmutter. 


Nach 5 Versuchen, 10 gebackenen Strudeln und der Kombination der Rezepte gibt es nun ein zufrieden stellendes Ergebnis. Germ wird bei diesem Rezept in kalter Milch aufgelöst, was öfter im pannonische Raum vorkommt. 
Im Original werden kleine "Beugel" mit Fülle gemacht. 
Ich mache daraus einen Strudel, so wie ich es kennen gelernt habe. Dieser hält sich in einer Metalldose auch über die Weihnachtsfeiertage hinaus ausgezeichnet und begleitet uns noch länger zu den vielen kleinen  Espressi der Feiertage.


Rezeptmengen waren in beiden Rezepten noch in "dkg" - heutzutage dag - ich hab es so gelassen.

Germteig:
43 dkg (430g) Mehl
20 dag (200g) Butter
  5 dag ( 50g) Zucker
  2 dag ( 20g) Germ
1/8 Liter Milch
1 Dotter

Fülle:
40 dag, (400g), 2 Packers gemahlenen Mohn
1/4 Liter Milch
10 dag (100g) Zucker
Zimt 
Rosinen (20g)
Zitronenschalen
6 dag (60g) Butter

1 Ei (verschlagen) zum Bestreichen

Zubereitung:

Butter mit Mehl zerbröseln
mit Zucker 
in kalter Milch verrührter Germ
Salz (soll nicht mit der Germ in Kontakt kommen) und 
1 Dotter zu einem feinen Teig verarbeiten (Mixer mit Knethaken oder Küchenmaschine).
Den Teig zugedeckt auf einem Brett 1 Stunde rasten lassen.

Inzwischen den Mohn in heißer  Milch 10 Minuten kochen. 
Bei Bedarf etwas Wasser zugeben.
Mit den Gewürzen, Butter und Rosinen vermengen und auskühlen lassen.

Den Teig in drei Teile teilen und
messerrückendick auswalken.
Anschließend mit der Mohnfülle bestreichen und straff einrollen.
Mit einem Ei bestreichen und noch ein wenig rasten lassen.
So bekommt das Beugl beim Backen die charakteristische "gerissene" Oberfläche.
Backrohr vorheizen und bei 200 Grad Ober- und Unterhitze (Elektroherd) 
ca. 30 Minuten backen bis das Gebäck goldbraun ist.
Das Ergebnis ist ein ganz dünnwandiger Mohnstrudel, der schmeckt wie früher - eben ein Preßburger Beugl.








Montag, 14. August 2017

Ricciarelli - Modul 2


Die veränderten Zutaten sind rot angegeben.
Das Ergebnis sind sehr wohlschmeckende, elegante Ricciarellis.


200 g gemahlenen Mandeln ( 200g feines Mandelmehl von Merkur)
150g Zucker (halb Staubzucker - halb Kristallzucker)
Zitronenschale (gerieben) von einer Zitrone 
Vanillezucker

Diese Zutaten miteinander verrühren.

Eiklar von drei Eiern (mit einer Prise Salz fast fest geschlagen)

Ruhezeit des Teiges 12 Stunden im Kühlschrank.

Der "Schnee" wird unter die Mandelmischung gerührt. 
Es entsteht eine teigartige Masse, die ich zwölf Stunden im Kühlschrank rasten ließ.
Ist der Teig nach den 12 Stunden zu weich und feucht, kann man noch ein wenig Mehl dazu geben.



Dann den Teig auf einer bemehlten Unterlage nochmals kurz kneten und in 4 gleich große Stücke teilen.
4 Rollen formen und fingerdicke Scheiben abschneiden.
Die Kekse in Staubzucker wälzen und mit einer Gabel eindrücken.
Auf einen Blech mit Backpapier 10 Minuten bei 180 Grad Ober und Unterhitze backen.



Die Ricciarellis sollen sehr hell bleiben und noch weich sein.
Ricciarellis heraus nehmen und abkühlen lassen.
In einer Keksdose halten sich die Kekse ein paar Tage und erfreuen uns zum Sommerespresso.
Diese Menge reicht für 40 kleine Köstlichkeiten.
Und weil sie so hübsch und gut sind, kommen sie als Mitbringsel mit ins Südburgenland. 







Donnerstag, 3. August 2017

Ricciarelli Experiment bei 40 Grad im Schatten


Also für den ersten Versuch habe ich Mandeln (gemahlen) - keine feines Mandelmehl -
Eier  und Zucker und Staubzucker und Zitrone und Vanillezucker (keine Vanillestange)zu Hause. 
Ich bin gespannt.

200 g gemahlenen Mandeln 
150g Zucker 
Zitronenschale (gerieben) von einer Zitrone 
Vanillezucker
Alles miteinander verrühren.
Eiklar von drei Eiern

Den Eischnee aus 3 Eiern habe ich nicht bis zum fest werden verrührt, sonder nur kurz, weil ich das Rezept so verstanden habe. Der "Schnee" wird unter die Mandelmischung gerührt. 
Es entsteht eine teigartige Masse, die ich zwei Stunden im Kühlschrank rasten ließ.
(Manche Rezepte sagen auch "12 Stunden". ...)
Gerne hätte ich mich dazu gelegt!

Dann den Teig in 4 gleich große Stücke teilen,
Rollen formen und fingerdicke Scheiben abschneiden.
Die Kekse in Staubzucker wälzen und mit einer Gabel eindrücken.
Auf einen Blech mit Backpapier 10 Minuten bei 180 Grad- Ober und Unterhitze- Mitte backen.
Die Ricciarellis sollen sehr hell bleiben und noch weich sein.
Die Kekse  heraus nehmen und abkühlen lassen.
Eines oder auch zwei zum Espresso - Urlaubsstimmung.
Der Rest lässt sich in einer Metalldose gut ein paar Tage aufheben.

Tipp:Gemeinsam mit einer Mantovana-Torte  zubereiten.
Da braucht man nur die Eidotter. 
Das Eiklar bleibt für die Ricarellis.
Nächstes Mal mit feinem Mandelmehl und festem Eischnee.....
Ich werde berichten.